Beim Thema Betriebshygiene spielen Spülmaschinen eine meist unterschätzte, aber große Rolle. Die Spülküche zählt nicht umsonst, zu den wichtigsten Bereichen eines gastronomischen Betriebes. Die Gastro-Spühlmaschinen haben mit jeder Menge Lebensmittelresten zu kämpfen, die sich auf Tellern, Besteck und sonstigem Spülgut befinden.

Eine Besonderheit im Unterschied zu herkömmlichen Haushaltsgeräten ist, dass professionelle Geräte nicht bei jedem Spülgang mit Frischwasser arbeiten - deshalb beträgt die Dauer eines Spülgangs nur 3-5min im Gegensatz zu 60min einer Haushaltsmaschine. Eine geringe Menge an Brauchwasser wird bei Profigeräten nach jeder Sequenz abgepumpt und durch frisches Wasser ersetzt - das restliche Wasser bleibt bis zum manuellen Abpumpen in der Maschine. Das bedeutet allerdings auch, dass sich Lebensmittelreste während mehrerer Spülgänge im Gerät befinden, wenn diese nicht sorgfältig mit einer Handbrause vorgereinigt werden.

Geschirrreinigung und Lebensmittelkeime

Es herrscht die Annahme, dass die Vorreinigung von Spülgut heißes Wasser erfordert. Heiß bedeutet für den Hausverstand, dass alles vernichtet wird, was dem Menschen nicht gut tut. In diesem Fall ist das leider falsch und vor allem kontraproduktiv. Die Temperatur von 50 ° sollte bei einer Handbrause nicht überschritten werden, da sonst Eiweiß und Stärke ihre Molekularstruktur ändern und sich mit dem jeweiligen Spülgut verbinden. Verwenden Sie außerdem einen Tellerwärmer bietet dieser durch Wärme, Feuchtigkeit und Nahrungsreste auf vermeintlich sauberen Tellern die beste Grundlage für das Wachstum von Lebensmittelkeimen.

Tipps für Ihre optimale Spül-Strategie

1. Teller sollten vor dem Spülgang mit einer Wassertemperatur kleiner als 50°gereinigt werden, um Lebensmittelreste in der Maschine zu vermeiden.
2. Ihre Spültechnik sollte aus hygienischer Sicht für Reiniger, Klarspüler und Temperatur richtig eingestellt sein - sprechen Sie Ihren Hersteller darauf an.
3. Sie sollten Tellerwärmer regelmäßig reinigen und desinfizieren.
4. Führen Sie Eigenkontrollen durch! Das Spülgut kann mit Hilfe einer CleanCard geprüft werden.
5. Eine vertragliche festgelegte Wartung Ihrer Spültechnik zweimal pro Jahr ist empfehlenswert.
6. Reinigungsvorgänge sind stets zu dokumentieren.

Für ein effektives Hygienemanagement empfehlen wir Hygieneschulungen individuell für Ihre Betriebe zu besuchen, damit ein grundlegendes Verständnis über die Standards in der Gastronomie- und Lebensmittelbranche etabliert werden. Zudem sind die CleanCard und Bioindikatoren zur Eigenkontrolle weitere wichtige Hilfestellungen für Sie als Betreiber. Für sowohl die betriebliche Planung, digitale Dokumentation als auch das Geräte-Monitoring empfiehlt sich Check de Cuisine zusätzlich als nützliches Tool. Nur, wenn alle Faktoren berücksichtigt werden, können Sie als Gastronomen hygienisch und kostensparend arbeiten.